'Queridinho' da culinária asiática, cogumelo shimeji tem cultivo delicado e pode ser colhido diariamente por até 60 dias

Shimeji cresce rápido e pode ser colhido todos os dias por 2 meses Quem é fã da culinária asiática provavelmente já experimentou — ou ao menos conhece �...

Shimeji cresce rápido e pode ser colhido todos os dias por 2 meses Quem é fã da culinária asiática provavelmente já experimentou — ou ao menos conhece — o shimeji. De sabor suave e capaz de absorver facilmente os temperos, o cogumelo conquistou espaço no cardápio dos brasileiros e vai muito além dos sushis: também é ingrediente de massas, risotos, hambúrgueres e outras receitas adaptadas ao paladar nacional. Com o aumento da procura pelo fungo, produtores rurais da região de Itapetininga (SP) encontraram na fungicultura uma oportunidade de unir inovação e rentabilidade. Originário de florestas de clima frio do Japão, da China e das Coreias, o shimeji precisou passar por adaptações para ser cultivado nas condições climáticas brasileiras. 📲 Participe do canal do g1 Itapetininga e Região no WhatsApp Gustavo Cunha é um dos produtores que cultivam shimeji em Itapetininga. Ele explica que o processo de desenvolvimento do fungo não é simples, começando pelo preparo de um "composto", que pode ser feito a partir de diferentes substâncias, incluindo bagaço de cana. "O composto mais usado aqui na região é feito de braquiária [capim]. É um material que tem em bastante abundância aqui no país. Mas, também, os produtores podem utilizar bagaço de cana ou uma roçada simples, de palhada", conta. Cogumelo shimeji é 'queridinho' da culinária asiática Arquivo Pessoal Além da braquiária, o composto também leva substâncias químicas, como o nitrogênio. A etapa final de preparo conta com a adição de cal, com o intuito de neutralizar o potencial hidrogeniônico (pH) antes do crescimento do fungo. "Entramos com uma fração de hidrogênio, que é geralmente farelo de trigo ou de arroz. O cal serve para estabilizar o pH. Em época de chuva, a braquiária fica escassa, então, temos que recorrer a outras alternativas às vezes", observa. "Esse aí é o volumoso, que a gente chama de carbono. E depois a gente entra com uma fração de nitrogênio, que geralmente é farelo, farelo de trigo, farelo de arroz. E depois também a gente adiciona um pouco de cal para estabilizar o pH", completa. LEIA MAIS Wasabi tem única produção em escala comercial da América Latina no interior de SP Por que Pilar do Sul se destaca por cultivos diferentes? Região de Itapetininga lidera produção de pimentão em SP Segundo Gustavo, o composto é a parte mais delicada do cultivo do cogumelo. Em seguida, ele é submetido a um tratamento térmico, com a temperatura sendo controlada por cerca de uma semana. "A temperatura é controlada para verificar a umidade e esterilizar o composto. Depois disso, ele é inoculado, ou seja, como se fosse 'plantar' o fungo do shimeji nesse composto. Em seguida, ele passa um tempo de incubação. No caso desse cogumelo, ele fica na faixa de 14 dias em uma sala escura e de baixa umidade, sem ventilação", explica. Ao g1, o produtor explica que o shimeji começa a dar frutos depois de sete dias após a incubação. Depois do processo, o fungo é transferido para um ambiente oposto ao que estava: uma sala com alta umidade, ventilada e iluminada. 🌱 Colheita 'ansiosa' Gustavo cultiva shimejis em Itapetininga (SP) Arquivo pessoal Gustavo afirma que, por causa da complexidade do cultivo e das "exigências" do cogumelo, o custo pode sair mais alto do que o pensado por produtores rurais que desejam iniciar no ramo. Porém, os resultados são positivos: devido à rápida proliferação, cada colheita pode render frutos todos os dias por até dois meses. "O que encarece é o preparo do composto. Exige maquinário e principalmente mão de obra, que é um fator bem limitante. Se você quiser fazer o composto e ter agilidade, precisa de umas oito pessoas. É uma cadeia meio delicada, já que, se você quiser reduzir [a mão de obra], você precisa investir em mecanização", diz. Entretanto, o shimeji é um dos cogumelos mais fáceis de cultivar na fungicultura e é a espécie mais produzida comercialmente, segundo a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo (SAA-SP). O produtor escolheu cultivar o shimeji principalmente pelo ciclo mais curto de produção. Diferentemente do shiitake, que leva cerca de três meses para frutificar, o shimeji produz os primeiros cogumelos em um período menor. "O shimeji branco é menos descomplicado e precisa de uma temperatura menos fria, conseguindo ser cultivado em até 28ºC. O shiitake é 15ºC. Na região de Itapetininga, eu precisaria investir mais no ar-condicionado, em uma sala mais climatizada", pontua. Shitake e shimeji são alimentos que despertam gosto umami Fábio Tito/g1 Segundo a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo (SAA-SP), São Paulo concentra cerca de 90% da produção nacional de cogumelos. As regiões de Mogi das Cruzes, Sorocaba e Bragança Paulista se destacam no cultivo. Entre as espécies mais produzidas estão o shimeji e o shiitake, seguidos pelo champignon de Paris. "O composto do shimeji envolve materiais mais simples de se achar, enquanto o shiitake não. Ele precisa de lignina, que é encontrada na madeira. Por demorar três meses para ser cultivado, você corre o risco de descobrir alguma contaminação e descartar o lote inteiro já no segundo mês de produção", afirma Gustavo. 🤝 Exigente, mas parceiro da natureza Desde 2022, Daniela Miranda cria cogumelos shimeji em Tatuí (SP). Ela produz variedade branca, que tem um sabor mais suave e uma textura mais crocante. A produtora diz que decidiu entrar no ramo por ser apaixonada pela natureza. "Eu sou advogada e cresci em um sítio na cidade. Sempre gostei muito da natureza, tenho uma conexão muito forte com ela e, por isso, quis criar algo relevante e que respeitasse o meio ambiente dentro do sítio. Foi aí que comecei com o shimeji branco", detalha. Por se adaptar bem em temperaturas mais ambientes, Daniela aproveitou da característica e construiu um esquema de estufa sustentável, com madeira e material reciclado, às margens do Rio Sarapuí. O local, segundo Daniela, é próxima de uma área de preservação permanente e de alta umidade, gerando o "terreno" fértil para o shimeji. "É um lugar que eu considerado ideal para o cultivo do cogumelo, que é bem estratificado. No meu cultivo, eu faço a parte apenas de frutificação, que é a final. Eu já compro o composto e, para o cultivo, uso fonte de umidade, que são uns 'aparelhinhos' de névoa. Molhamos o chão, pulverizamos os pacotes de substrato, mas a umidade é o fator de maior preocupação", destaca. Produção de Daniela é totalmente sustentável Arquivo pessoal Na produção de Daniela, a mão de obra é menor em comparação aos produtores de grandes escalas, sendo composta por ela, o pai, de 76 anos, e uma funcionária. A ideia de produzir um cultivo completamente sustentável veio após fazer um curso de como criar shimejis na cidade. "O curso que eu fiz no Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar) foi muito bem detalhado, passando até as medidas de uma estufa ideal. Com base nisso, eu consegui falar com a pessoa que eu contratei para construir e que já tinha conhecimento em madeira, mas não em reciclados. Ele resolveu tentar e deu certo", lembra. Na visão de Daniela, a maior dificuldade como produtora foi se inserir no mercado. Assim que a construção da estufa começou, ela decidiu iniciar a revenda de cogumelos de terceiros, justamente para entender como funcionava o consumo do fungo. "Os cogumelos não são muito populares no Brasil, então, comecei a trabalhar antes para sentir como é a necessidade de restaurantes, consumidores finais, etc. A produção tem muitos desafios, mas o maior é sempre trabalhar as vendas e tentar aumentar o leque de clientes. O volume é vendido para restaurantes, mas o preço de venda não é tão bom. O valor agregado para o consumidor final é muito melhor", relata. Daniela produz shimejis desde 2022 Arquivo pessoal Em média, a produção de Daniela rende 350 quilos de shimeji ao mês. A profissional explica que a quantidade final pode variar de acordo com as questões climáticas, variando de 80 a 90 quilos por semana. "Nós temos três salas de produção com escalonamento, e todo dia tem colheita por ele crescer muito rápido. A gente colhe, limpa e já embala em pacotes de um quilo, armazenando em uma câmara fria. Os produtos vão saindo durante a semana, de acordo com os pedidos sendo despachados", revela. O preço do shimeji varia conforme o volume da compra. Para restaurantes que encomendam mais de 50 quilos, o quilo é vendido entre R$ 20 e R$ 22. Já para pedidos menores, o valor fica entre R$ 25 e R$ 28 por quilo. Daniela, no entanto, afirma que esses preços ainda estão abaixo do considerado ideal para a comercialização. "Tudo depende da quantia que a pessoa vai comprar, mas esse não é o valor ideal de venda. Há muitos produtores no estado que são muito competitivos e possuem um preço muito agressivo. Estamos competindo com eles", reforça. Além da concorrência com grandes produtores, a necessidade de comercializar rapidamente o shimeji, por ser um alimento altamente perecível, também dificulta a obtenção de melhores preços. "Às vezes, acabamos vendendo por um valor mais baixo justamente pelo cogumelo ser um produto perecível. Ele precisa ficar resfriado e tem um giro rápido. Se não vendermos, acabamos perdendo o cogumelo. Temos essa dificuldade no mercado", lamenta. Apesar dos desafios, a produtora acredita que o cultivo de shimejis é uma atividade rentável para ela, por se tratar de uma renda complementar. Acima do financeiro, ela preza pela qualidade do cogumelo, que é feito de forma artesanal pela família. "Somos elogiados justamente pelo trabalho bem artesanal. Queremos deixar tudo ainda melhor para o consumidor final, mas ainda é rentável na quantidade que eu produzo. É uma renda média, já que eu tenho outra profissão. Além do valor monetário, o shimeji tem um valor especial para mim, que também envolve práticas sustentáveis que eu valorizo muito", finaliza. Estufa de Daniela fica em Tatuí (SP) Arquivo pessoal Initial plugin text Veja mais notícias no g1 Itapetininga e Região VÍDEOS: assista às reportagens da TV TEM